María Natividad nunca ganó una estrella Michelin

Mi abuela asturiana, María Natividad, jamás oyó hablar de cocina molecular

Si alguien le hubiera explicado que un cocinero servía una espuma de fabada sobre una piedra caliente, habría sonreído con esa mezcla de ternura y desconfianza con la que se mira a quien se ha complicado la vida sin necesidad. Ella cocinaba con un mandil, una cuchara de madera y una intuición que desafiaba cualquier receta escrita. Nunca pesó un ingrediente. Nunca puso un cronómetro. Nunca habló de umami, de texturas o de deconstrucciones. Y, sin embargo, cada vez que levantaba la tapa del pote, conseguía un milagro que ningún laboratorio ha sido capaz de reproducir: detener el tiempo.

Porque antes de alimentar el estómago, alimentaba la casa.

Las que nunca salieron en ninguna guía

Y no estaba sola en eso, mi abuela. Conchi hace una tortilla de patatas que no debería llamarse tortilla de patatas, porque eso suena a plato, y lo suyo es más bien un acontecimiento. Nadie le ha preguntado nunca si la prefiere con cebolla o sin cebolla, entre otras cosas porque nadie se atrevería a preguntarle nada a Conchi mientras cocina. Se la mira. Se aprende. No se interrumpe.

Y luego está Lina, que cuando vuelve de Málaga trae pan cateto en la maleta como quien trae contrabando, envuelto en un trapo de cocina que huele mejor que la mayoría de las panaderías artesanales que cobran doce euros por una barra con nombre en cursiva. Nadie le ha pedido nunca a Lina que traiga ese pan. Simplemente lo trae, porque sabe que hay felicidades que no se explican, solo se reparten.

Ninguna de las dos ha salido nunca en una guía gastronómica. Ninguna lo necesita.

Cuando los reyes se comían el mundo

La historia oficial insiste en que el buen comer nació en los palacios. Es una injusticia histórica. Los reyes no organizaban banquetes para disfrutar de la comida. Los organizaban para exhibir poder. Faisanes con plumas, pavos reales, azúcar que valía una fortuna, especias llegadas del otro lado del mundo y vinos reservados para una minoría. Cada plato decía lo mismo:

—Miren todo lo que puedo permitirme.

Aquellas mesas eran una declaración política servida en bandejas de plata. Mientras tanto, lejos de los castillos, las cocinas humildes estaban inventando la verdadera gastronomía. Allí no había lujo. Había ingenio. Unas fabas, unas patatas, un hueso de jamón y muchas horas de fuego lento podían convertir la pobreza en abundancia.

La paradoja es deliciosa: de los banquetes de los reyes apenas quedan cuadros. De los guisos de las abuelas seguimos viviendo.

La revolución que olía a cebolla

Con el tiempo aparecieron los restaurantes, los grandes chefs, las guías gastronómicas y la cocina convertida en arte. Fue una revolución extraordinaria. La ciencia entró en los fogones. Entendimos mejor los alimentos, perfeccionamos técnicas y descubrimos que cocinar podía emocionar tanto como un concierto o una novela. Y eso fue una buena noticia. Hasta que, como suele ocurrir con casi todo lo humano, empezamos a confundir el escenario con la obra. De repente había platos con más discurso que comida, camareros que explicaban una aceituna durante cinco minutos y clientes que asentían con gesto profundo mientras pensaban en secreto dónde estaría el pan.

No es una crítica. Es una observación. El ser humano tiene un talento extraordinario para convertir cualquier placer en una competición.

La Mamma Angela no necesitaba marketing

Hace años llegué a Castro dei Volsci, un pequeño pueblo italiano donde la Mamma Angela preparaba una pasta capaz de reconciliarte con la especie humana. No recuerdo exactamente los ingredientes. Recuerdo algo mucho más importante. Mientras comíamos, ella apenas hablaba. Nos observaba. Esperaba ese instante en el que el primer bocado hace que una conversación se interrumpa durante unos segundos. Ese silencio breve que ningún crítico gastronómico sabe puntuar y que vale más que todas las estrellas del mundo.

No quería saber si la pasta estaba al dente. Quería saber si éramos felices. Hay una diferencia enorme. La primera se mide con un reloj. La segunda, con el corazón.

La mejor tarta de queso tiene nombre propio

Mi querido Ryan, en El Buen Gusto, prepara una tarta de queso memorable. Cremosa, delicada, perfectamente equilibrada. De esas que obligan a cerrar los ojos durante el primer bocado porque el cerebro necesita unos segundos para ponerse de acuerdo con la lengua. Pero lo que hace grande a Ryan no está en la receta, está en la puerta. Sabe quién entra antes de que hayas terminado de sentarte. Se acuerda de si aquella vez pediste café solo o con leche, y de que la última visita viniste triste y esta vez vienes acompañado, y eso también lo celebra, aunque nunca lo diga en voz alta.

Sospecho que, incluso si un día su tarta dejara de salir perfecta, seguiría cruzando esa puerta. Porque uno entra por la tarta. Y vuelve por Ryan. La hospitalidad es probablemente el ingrediente más importante de la cocina y, curiosamente, el único que nunca aparece en la carta.

Un camarero que era casi de la familia

Y si hablamos de puertas por las que uno vuelve, tengo que hablar de Oviedo. En la calle Beruti, en Buenos Aires, a un océano entero de Asturias, y sin embargo con el nombre de la tierra de mi abuela escrito en el toldo, como si alguien lo hubiera puesto ahí a propósito para que yo, muchos años después, me sintiera un poco menos lejos de ella. Nunca miré el menú en Oviedo. Ni una sola vez. El camarero se acercaba, y no hacía falta que dijera nada más que «¿qué comemos hoy?», y aquello no era una pregunta de trabajo, era una pregunta de familia. Podría haber sido mi padre. Podría haber sido un tío. Podría haber sido ese amigo del alma que sabe lo que te apetece antes de que tú mismo lo sepas.

Nunca hubo una carta entre nosotros. Había confianza, que es un menú mucho más difícil de escribir. Y ahí entendí algo que tardé años en poner en palabras: hay restaurantes donde uno elige la comida, y hay restaurantes donde la comida, de alguna manera, te elige a ti, porque alguien al otro lado se ha tomado el trabajo de conocerte.

La foto que nunca le hago al plato

Porque también, y quede claro que no es un reproche, hay una costumbre que a mí se me resiste: la de ir a un sitio de moda, pagar una fortuna, y sacarle una foto al plato antes de probarlo. He visto mesas enteras esperar con el tenedor en el aire a que alguien terminara de fotografiar la comida, como si el plato necesitara un certificado de haber existido antes de poder ser comido. No lo juzgo. Simplemente no me va. Y quizá tenga que ver con que, a partir de los cuarenta euros la copa, los vinos recomendados empiezan a saberme todos igual. Será que tengo el paladar hecho a guisos —es broma, más o menos—.

Pero hay algo de verdad ahí dentro: hay lujos que uno paga por convencerse de que los está disfrutando, y hay platos de siete euros que uno disfruta de verdad sin necesidad de que nadie se lo confirme.

La gran religión moderna

Vivimos tiempos fascinantes. Hay cafés descritos como si fueran poemas, aceites narrados con el vocabulario de la perfumería y tomates que parecen haber necesitado una biografía autorizada antes de llegar al plato. Existe el postureo gastronómico. Claro que existe. Pero no nació con Instagram. Los reyes también fotografiaban sus banquetes. Solo que contrataban pintores. Cada época presume de aquello que escasea. Antes era el azúcar. Después el caviar. Hoy es un pan de masa madre fermentado setenta y dos horas, un tomate de una huerta secreta o una sal recogida por monjes que probablemente nunca existieron. Y cuidado, que muchas veces detrás de esas etiquetas hay ciencia real y trabajo honesto.

Pero otras muchas solo hay una etiqueta bien escrita sobre un producto normal. Lo curioso es que cuanto más hablamos de comida, menos tiempo dedicamos a comer juntos. Y esa sí que es una tragedia.

Lo que la ciencia nunca podrá cocinar

Nunca habíamos sabido tanto sobre alimentación. Podemos explicar las fermentaciones, calcular temperaturas al grado, analizar aromas con precisión y comprender por qué un alimento sabe cómo sabe. La ciencia ha hecho la comida más segura, más variada y, en muchos casos, mejor. Y, sin embargo, con toda esa precisión, sigue sin poder explicar por qué un pan de Málaga, envuelto en un trapo de cocina, sabe mejor que cualquier pan premiado en cualquier concurso.

La bioquímica puede describir el aroma. No puede describir la maleta. Ningún algoritmo conseguirá cocinar el guiso de María Natividad, ni la tortilla de Conchi, ni recrear esa pregunta de Oviedo: «¿qué comemos hoy?». No porque fueran objetivamente los mejores. Sino porque, mientras removían el pote, también estaban removiendo nuestras vidas.

Sin saberlo, cocinaban domingos. Cocinaban inviernos. Cocinaban infancia.

El verdadero lujo

Quizá el buen comer nunca haya consistido en encontrar el restaurante más exclusivo ni el menú más caro. Quizá el verdadero lujo sea muchísimo más humilde. Sentarte a una mesa donde alguien desea de verdad que seas feliz. Que te pregunten qué te apetece hoy, en lugar de decirte qué debes desear.

María Natividad nunca pensó que estaba creando patrimonio. Conchi seguramente cree que solo hace una tortilla. Lina probablemente ni se plantea que ese pan es un acto de amor con forma de barra. La Mamma Angela jamás imaginó que una pasta viajaría para siempre en la memoria de un extranjero. Ryan probablemente crea que solo hace una magnífica tarta de queso. Y aquel camarero de Beruti quizá ni recuerde mi cara. Todos están equivocados. Ninguno de ellos cocina platos, ni sirve mesas. Cocinan refugios. Y ahí reside la paradoja más hermosa de todas.

Hemos convertido la gastronomía en una industria, en un espectáculo y, a veces, en una religión. Pero los recuerdos que de verdad nos hacen llorar siguen oliendo a una cocina pequeña, a pan recién cortado, a una pregunta sencilla hecha sin mirar ningún menú.

Creo que el buen comer nunca tuvo que ver con el lujo. Tuvo que ver con el amor. Y no sé si el amor, como los grandes guisos, necesita también su ingrediente secreto y su tiempo lento, o si simplemente aparece cuando menos se le espera, con forma de tortilla, de pan envuelto en un trapo, o de una voz que pregunta, sin más:

—¿Qué comemos hoy?