Cómo el humilde hongo se está convirtiendo en una estrella nutricional

Los hongos a menudo se consideran solo para su uso culinario porque están llenos de potenciadores del sabor y tienen un atractivo gourmet. Esa es probablemente la razón por la que son el segundo aderezo de pizza más popular , después del pepperoni.

18 de abril de 2018 12:42 CEST

En el pasado, los científicos de alimentos como yo a menudo elogiaban a los hongos como saludables por lo que no contribuyen a la dieta; no contienen colesterol ni gluten y son bajos en grasas, azúcares, sodio y calorías. Pero eso era vender champiñones a corto. Son alimentos muy saludables y podrían tener propiedades medicinales, porque son buenas fuentes de proteínas, vitaminas B, fibra, azúcares que mejoran el sistema inmunológico que se encuentran en las paredes celulares llamados betaglucanos y otros compuestos bioactivos.

Los hongos se han utilizado como alimento y, a veces, como medicina durante siglos. 

En el pasado, la mayor parte del uso medicinal de los hongos se hacía en las culturas asiáticas, mientras que la mayoría de los estadounidenses se mostraban escépticos ante este concepto. Sin embargo, debido a las actitudes cambiantes de los consumidores que rechazan el enfoque farmacéutico como la única respuesta a la curación, eso parece estar cambiando.

Yo estudio el valor nutricional de los hongos y las setas , y mi laboratorio ha llevado a cabo una gran cantidad de investigación sobre las humildes setas . Hemos descubierto que los hongos pueden ser incluso mejores para la salud de lo que se sabía anteriormente. Pueden ser excelentes fuentes de cuatro micronutrientes dietéticos clave que se sabe que son importantes para un envejecimiento saludable. Incluso estamos investigando si algunos de estos podrían ser importantes para prevenir la enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer.

Cuatro nutrientes clave

Los nutrientes importantes en los hongos incluyen:

1.  selenio ,
2. vitamina D ,
3.  glutatión
4. y ergotioneína .

Se sabe que todos funcionan como antioxidantes que pueden mitigar el estrés oxidativo y se sabe que todos disminuyen durante el envejecimiento. El estrés oxidativo se considera el principal culpable de causar enfermedades del envejecimiento como el cáncer, las enfermedades cardíacas y la demencia.

La ergotioneína, o ergo, es en realidad un aminoácido antioxidante que se descubrió inicialmente en 1909 en los hongos del cornezuelo del centeno . Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas.

Ergo es producido en la naturaleza principalmente por hongos, incluidos los hongos. Los humanos no pueden hacerlo, por lo que deben obtenerse de fuentes dietéticas. Hubo poco interés científico en ergo hasta 2005, cuando el profesor de farmacología Dirk Grundemann descubrió que todos los mamíferos fabrican un transportador codificado genéticamente que atrae rápidamente ergo hacia los glóbulos rojos. Luego distribuyen el ergo por todo el cuerpo, donde se acumula en los tejidos que están sometidos al mayor estrés oxidativo. Ese descubrimiento condujo a un aumento significativo en la investigación científica sobre el posible papel del ergo en la salud humana. Un estudio llevó a un destacado científico estadounidense, el Dr. Solomon Snyder , a recomendar que el ergo se considere una nueva vitamina .

En 2006, una estudiante de posgrado, Joy Dubost , y yo descubrimos que los hongos cultivados comestibles eran fuentes extremadamente ricas de ergo y contenían al menos 10 veces el nivel de cualquier otra fuente de alimento. A través de la colaboración con John Ritchie y el científico postdoctoral Michael Kalaras en el Centro Médico Hershey en Penn State, demostramos que los hongos también son una fuente dietética líder del antioxidante principal en todos los organismos vivos, el glutatión. Ningún otro alimento se acerca a los hongos como fuente de estos dos antioxidantes.

Como champiñones, ergo, ¿estoy sano?

Nuestra investigación actual se centra en evaluar el potencial del ergo en los hongos para prevenir o tratar enfermedades neurodegenerativas del envejecimiento, como el Parkinson y el Alzheimer.

Basamos este enfoque en varios estudios intrigantes realizados con poblaciones asiáticas que envejecen. Un estudio realizado en Singapur mostró que a medida que las personas envejecían, el contenido de ergo en la sangre disminuía significativamente, lo que se correlacionaba con un mayor deterioro cognitivo.

Los autores sugirieron que una deficiencia dietética de ergo podría predisponer a las personas a enfermedades neurológicas. Un estudio epidemiológico reciente realizado con más de 13.000 personas mayores en Japón mostró que aquellos que comían más hongos tenían menos incidencia de demencia . No se evaluó el papel del ergo consumido con los hongos, pero se sabe que los japoneses son ávidos consumidores de hongos que contienen altas cantidades de ergo.

¿Más ergo, mejor salud?

Una pregunta importante que siempre ha pedido una respuesta es cuánto ergo consumen los seres humanos en la dieta. Se realizó un estudio de 2016 que intentó estimar el consumo promedio de ergo en cinco países diferentes. Yo utilicé sus datos para calcular la cantidad estimada de ergo consumida por día por una persona promedio de 150 libras y encontró que varió de 1,1 en los EE.UU. a 4,6 miligramos por día en Italia.

Luego pudimos comparar el consumo estimado de ergo con los datos de la tasa de mortalidad de cada país causada por enfermedades neurológicas comunes, como el Alzheimer, la demencia, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis múltiple. Encontramos, en cada caso, una disminución en las tasas de muerte con el aumento del consumo estimado de ergo. Por supuesto, no se puede asumir una relación de causa y efecto a partir de tal ejercicio, pero respalda nuestra hipótesis de que puede ser posible disminuir la incidencia de enfermedades neurológicas aumentando el consumo de hongos.

Si no comes champiñones, ¿cómo consigues tu ergo? 

Aparentemente, el ergo entra en la cadena alimentaria de otra manera que no sea por el consumo de hongos a través de hongos en el suelo. Los hongos pasan ergo a las plantas que crecen en el suelo y luego a los animales que las consumen. Entonces eso depende de poblaciones de hongos saludables en suelos agrícolas.

Esto nos llevó a considerar si los niveles de ergo en la dieta estadounidense pueden verse perjudicados por las prácticas agrícolas modernas que podrían reducir las poblaciones de hongos en los suelos. Comenzamos una colaboración con científicos del Instituto Rodale , que son líderes en el estudio de métodos agrícolas orgánicos regenerativos, para examinar esto.

Los experimentos preliminares con avena han demostrado que las prácticas agrícolas que no requieren labranza dieron como resultado niveles de ergo significativamente más altos en la avena que con las prácticas convencionales, donde la labranza del suelo altera las poblaciones de hongos.

En 1928, Alexander Fleming descubrió accidentalmente penicilina producida a partir de un contaminante fúngico en una placa de Petri.

Este descubrimiento fue fundamental para el inicio de una revolución en la medicina que salvó innumerables vidas de infecciones bacterianas. Quizás los hongos serán clave para una revolución más sutil, pero no menos importante, a través del ergo producido por los hongos. Quizás entonces podamos cumplir la amonestación de Hipócrates de «dejar que la comida sea tu medicina».

Autor:

Robert Beelman –  Profesor emérito de ciencia de los alimentos, Universidad Estatal de Pensilvania

Fuente: https://theconversation.com/