La maravillosa comida genovesa
Los genoveses en la argentina:Los primeros ligures llegaron a la Argentina a partir de 1830 desde Génova. Los motivos de su arribo eran la inestabilidad política posterior a la ocupación francesa y previa a la unificación italiana, como así también problemas económicos.
Muchos de ellos se empleaban como marinos y otros como comerciantes de productos italianos. Para 1855 eran el primer grupo de italianos y europeo de la ciudad de Buenos Aires, representando el 10 % sobre una población total de algo más de 100.000 habitantes. Algunos de los inmigrantes posteriormente comenzaron a enviar remesas importantes de dinero hacia Liguria favoreciendo al puerto de Génova, que comenzó a desarrollarse económicamente gracias al tráfico comercial con Buenos Aires.
El asentamiento más importante de esos italianos fue el barrio porteño de La Boca.Allí, los genoveses se instalaron en conventillos, construidos con maderas y chapas de cinc acanaladas, y pintados con diversos colores, debido a que eran de pinturas que sobraban de los barcos.
Sus incendios frecuentes llevaron a la creación del primer cuartel de bomberos voluntarios de la Argentina, entidad a la que se denominó Asociación Italiana de Socorros Mutuos Bomberos Voluntarios de La Boca. Hoy en día, los conventillos de colores son el símbolo del barrio.En 1882 un grupo de genoveses firmó un acta estableciendo la República de La Boca y la enviaron al rey italiano Humberto I.
Como reacción, el presidente Julio Argentino Roca hizo arriar la bandera genovesa, poniendo fin al intento de separatismo. Existen reportes de que algunos inmigrantes italianos, deseaban que La Boca se integrara al Reino de Italia.
La comida genovesa
Génova ha fusionado los sabores de la Liguria con el aporte de sus navegantes desde siempre. Fueron ellos los que trajeron a esta tierra cantidad de especias, ingredientes y recetas que no eran propias de la península y dieron nacimiento a innumerable cantidad de platos que Italia se apropió.
Las especialidades emblemáticas de Génova son, sin lugar a dudas el «Pesto» y la «Focaccia» pero también:
- Pansotti: especie de ravioli más grande rellenos de espinaca, ricota y huevo.
- Trenette: una especie de spaghetti propios de la zona de Liguria.
- Stoccafisso: bacalao con guarnición de patatas.
- Cappon fina: una torre de verduras, pescados, huevos duros, alcaparras y otros productos coronados con carne de langosta.
- Corzetti della Val d’Aveto: lasañas genovesas.
- Pasqualina: tarta de verduras de estación, huevo y queso.
- Ciasun di Baiardo: tarta de verduras cocinada en horno a leña.
- Cima: carne rellena con verduras.
- Minestrone: sopa de verduras.
- Farinata: especie de focaccia de harina de garbanzos.
Y por supuesto gran variedad de pescados preparados en todas las formas posibles: sopa, a las brasas, fritos, horneados, etc. Con los dulces tampoco se quedan atrás los genoveses han sabido elaborar postres deliciosos:
- Pandolce natalizio: panettone o pan dulce con uvas pasas y cáscara de limón.
- Frisceu: panqueque de manzanas.
- Castagnaccio: torta de castañas.
Liguria tiene una vieja tradición vitivinícola y sus vinos no necesitan presentación, los más famosos son el Rossese di Dolceacqua y el Sciacchetrá delle Cinque Terre.
El poeta Paul Valery, en 1925, describió con estas palabras la cocina genovesa. El aceite de oliva, los vegetales y las hierbas aromáticas son la base de la cocina local, simple y equilibrada, cuyas especialidades más famosas son el pesto y la focaccia.
En cualquier trattoria o restaurante de cocina genovesa también se pueden degustar las pastel salado rellenas de verduras, como la torta de pasqualina y el polpettone al estilo genovés.
Entre los primeros platos se destacan los tradicionales ravioli «al tocco», los típicos pansotti con salsa de nueces y el minestrone al estilo genovés. Para probar también el conejo al estilo ligure, la cima, verduras rellenas y – muy común en la cocina local – la farinata con harina de garbanzos cocida en horno de leña y la panissa.
Hay numerosas especialidades del mar: desde ciuppin a buridda, a la capponada, al stoccafisso accomodato. Una de las especialidades más elaboradas es el cappon magro, una ensalada de pescado fría escenográfica de varias capas.
Entre los postres más famosos son: el pandolce genovese, el castagnaccio, las galletas Lagaccio, los canestrelli, el «gobeletti», frutas y flores confitadas (pétalos de rosa, violetas) que se pueden disfrutar con el Cinque Terre Sciacchetrà.
El Pesto. “La receta oficial”de la mas popular salsa genovesa
Ingredientes:
- Cuatro manojos de albahaca genovesa (60-70 g en hojas);
- 45-60 g de parmigiano reggiano (parmesano) u grana padano (otra variedad de parmesano) curados;
- 20-40 g de queso de oveja de Cerdeña;
- 60-70 cc de Aceite Virgen Extra DOP de la Costa Ligur;
- 10 gr de sal marina gruesa;
- 30 g de piñones (de Pisa o por lo menos del Mediterráneo);
- Uno u dos dientes de ajo (mejor si de Vessalico, para el sabor delicado).
Procedimiento:
Después de haber limpiado las hojitas de albahaca, que tienen que ser y proceder de plantas que no hayan superado los dos meses de vida, secarlas con cuidado sobre un paño.
Poner en un ancho mortero de mármol el ajo junto a algún grano de sal y empezar a triturar con la mano de mortero, que tiene que ser rigurosamente en madera de olivo.
Añadir los piñones y triturar más hasta obtener una papilla bastante tosca.
Añadir las hojas de albahaca siguiendo a triturar suavemente, entonces unir los dos quesos y mezclar bien.
Ablandar la masa vertiendo despacio el aceite a hilo hasta obtener un compuesto homogéneo, cremoso y de buena consistencia, después de esto transferir en una fuente y acabar de mezclar con el restante aceite con una cuchara de madera.
Algunos detalles:
No se tiene nunca que triturar con fuerza las hojitas, mas girar suavemente la mano de mortero a lo largo de las paredes del mortero, para, así, rasgarlas sin romperlas. El trabajo tiene que hacerse a temperatura ambiente sin extenderse demasiado, para evitar la oxidación que altera el sabor y el color de la albahaca.
La cantidad de ajo puede ser reducida o aumentada según el gusto personal, pero la ausencia total altera el sabor original.
Algunos, sobretodo en la costa, hacen una adjunta de prescinseua (cuajada genovés) o nueces, variantes tolerables, pero absolutamente son evitados anacardos y perejil.
Por cuanto practico, seria de evitar la utilización de la batidora puesto que las hojas de acero y el calor modifican el gusto y el sabor de la salsa.
Antes de aliñar la pasta elegida – troffie, trofiette (tipo de pasta corta típica genovesa), trenette (pasta similar a los espaguetti), mandelli de saea (pequeñas lasañas), testaieu (testaroli, pasta con una particular masa) – se puede diluir ligeramente el pesto con el agua de cocción de la pasta.
A quien le apetezca, puede hervir juntos a las “trenette” también algunas patatas y unas judías verdes, obteniendo así las trenette avvantaggiae (trenette favorecidas), plato completo y sustancioso.
Para acabar, el pesto se puede conservar unos días en la nevera si es recubierto de aceite (que se tiene que eliminar al momento de consumir) de manera de evitar la oxidación.
La receta ha sido escogida de la guía «Genova a Tavola», M&R Comunicazione, disponible en los IAT.